自来水中的氯可以和没烧开的水中残留的有机物质相互作用，易导致膀胱癌、直肠癌；野外的生水含有害的细菌、病毒和寄生虫，饮用后，易得急性肠胃炎、肝炎、伤寒、痢疾及寄生虫感染。
不开的水
饮用未煮沸的水，患膀胱癌、直肠癌的可能性增加百分之二十一至百分之三十八；当水温达到一百摄氏度时，有害物质会随蒸气蒸发而大大减少，如继续沸腾三分钟，饮用起来则安全得多。
重新煮开的水
饮用水煮沸时间过长或多次煮沸的水会影响人的血液循环和神经功能，产生疲劳、恶心的感觉，这是因为水在煮沸时间过长的情况下，会分解出一种叫“亚硝酸银”和“砷”的物质，过量的“亚硝酸银”和“砷”通过血液循环进入人体，会引发慢性血液中毒。
空气中久置的水
凉白开水不能在空气中暴露太久，否则会失去生物活性，从而失去很多特殊功能；如果时间过长，不仅没有了各种矿物质，而且还可能增加某些有害物质的含量。
隔夜水
盛在保暖瓶中不是当天的开水，类似于空气中久置的水。
老化水
即长时间贮存不动的水，常饮这种水，会使未成年人细胞新陈代谢明显减慢，影响生长发育；中老年人加速衰老；致使食道癌、胃癌发病率日增。
千滚水
千滚水就是在炉上沸腾一夜或者很长时间的开水，还有电热水器中反复煮沸的水。久饮这种水，会干扰人的胃肠功能，出现暂时腹泻、腹胀。
蒸锅水
蒸锅水就是蒸馒头饭菜等食物的锅底剩余的开水。常饮这种水，或者用这种水熬稀饭，会引起亚硝酸盐中毒，水垢常随水进入人体，会引起消化、神经、泌尿和造血系统病变，甚至引起早衰。
从古至今看好水
我们的老祖先在很早以前，对于水性就有各种典籍记载。例如有益脾胃的“甘澜水”，是取江河流水放在大盆子里，以勺子捞过无数遍，将原本带有咸味的重水变为甘美的轻水；“井泉水”是源于地下水脉，由于土厚水深，水质清澈，故可用来解闷热；“百沸汤”是煮沸的水，性热，可以使全身经络通畅；“阴阳水”则是一半井泉水加上一半百沸汤，可以治疗阴阳不合引起的霍乱吐泻，从现代观点来看，食物中毒时即可饮用阴阳水来区分吐、泻，以方便治疗(参见注)。
然而，随着现代工商社会忙碌，以及地球污染日益严重，水性有了很大的变化。以“甘澜水”为例，河流上游的水都进了自来水厂，中下游的水大概也没人敢喝；“井泉水”亦因土地受污染而日益稀少，只有少数被厂商包装成瓶装矿泉水，一跃成为健康饮料；“百沸汤”虽然仍存在于家家户户中，但多交给机器(电热水瓶、饮水机)代劳，如果机器本身有问题，大家还是会喝到生水；至于不能随便乱喝的“阴阳水”(一半开水一半冷水)，也在现代人忙碌的状态下，一杯又一杯的进入大众肚子里，导致现代人肠胃系统大多处于紊乱状态，神经也不太安定。
随着科学的进步，有更多不同形态的水冒出头来，其中有些可能是老祖宗想都没想过的。目前市面上最热门的水，当推强调天然的矿泉水与纯净的蒸馏水，以及强调神奇功效的离子水、磁化水，本章将就这四种不同形态的水，依其水性做详细解说。
〔注〕
食物中毒的人，如果同时上吐下泻，治疗就很棘手。因此，如果饮用阴阳水，肠胃就必须选择接受冷还是热的一边，这样吐、泻症状就会区分开来，一旦症状单纯，治疗就容易多了。
衡量好水的一般指标
接下来，先来谈谈一般衡量水质好坏的指标。当然，要完全具备以下优点的水不是很多，本章中四种形态的水也不见得个个具备这些条件；然而，它们却可以作为选择好水的参考标准，你可以根据自身及家庭状况，选择优良好水饮用。
一、不能含有对身体有害的物质：
这是好水的必要条件，目前水污染相当严重，如果水质不洁，甚至含有有害病菌及化学物质等成分，人体就很容易生病。
二、含有丰富的矿物质：
矿物质可分为两种，一种是食物中含量较多且人体需求量较大的“巨量矿物质”，如钙、镁、磷、钾、钠等；另一种则是食物中含量较少且人体需求量也较少的“微量矿物质”，如铁、碘、锌、铜、氟、硒和锰等。然而，无论是何种元素，都是人体正常生长与健康所需。虽然所有矿物质仅占人体百分之四，却是构成身体细胞的原料(为骨骼、牙齿、肌肉、血球、神经之主要成分)，以及调整生理机能的必要成分(可维持体液酸碱平衡，调节渗透压、心脏肌肉收缩、神经传导等机能)。一般来说，每公升水中含有一百毫克的矿物质就非常理想。
三、水的软硬度适中：
饮用水最基本的原则就是干净，也就是说水中必须没有对身体有害的毒素、漂浮物。我国的自来水供应系统可以达到卫生标准。在此基础上，水质的软硬是最值得关注的一个重要指标。水可分为“软水”和“硬水”。软水和硬水，是水质最基本的区分，其主要区别即在于矿物质含量的多寡。如果水中的钙、镁、锶、铁和锰等元素较多，这些阳离子就容易和水中特定的阴离子结合，形成硬度，成为所谓的硬水。一般来说，每升水中含有相当于十毫克的氧化钙为一度，硬度低于八度为软水，高于八度为硬水。洗澡后感觉爽滑的是硬水，而感觉总冲洗不干净的是软水。多数矿泉水硬度较高，使人感到清爽可口，而软水显得淡而无味。但用硬水泡茶，冲咖啡，口感将受到影响，所以，喝茶时尤其是喝绿茶时最好用软一点的水来冲泡。硬水的味道不如软水甘美，口感也没那么顺口，因此很多人不太喜欢；但其实除非水的硬度太高(譬如含有过量的铁和锰)，饮用适度硬水对人体不但无害，反而有吸收矿物质的好处，在某些水质特殊的地区甚至还会在水中添加矿物质，例如加氟预防小孩蛀牙、加碘化钾预防甲状腺疾病等。而长期服用软水的人，则需要通过其他途径补充。
硬水好还是软水好？水的硬度太高和太低都不好，因为水的硬度和一些疾病有密切关系。调查发现，在水硬度较高地区心血管疾病发病率较低。我国饮用水规定的标准是不能超过二十五度，最适宜的饮用水的硬度为八至十八度，属于轻度或中度硬水。
四、含氧量丰富：
现在许多包装水高举“含氧”口号，强调本身含氧量高于一般饮用水。确实，水煮沸再冷却，会严重降低水中的含氧量，因此很多厂商采用其他方式取代煮沸消毒，即使加热也限制在八十五摄氏度以下，有些甚至用臭氧消毒以增加含氧量。不过，一般家庭饮水以卫生为优先，煮沸再加热使氯气挥发，不但有益健康也比较好喝，要求水中含氧量要达到一公升含五毫克或许有其困难，所以这项条件并非必要。
